编者的话：虽然世界各国的文化不同，但对美食的追求却是共同的。作为各国饮食文化的登峰造极之作，各种各样的大餐或许更能体现不同民族文化、性格的差异。

　　法国人对吃确实讲究尽善尽美，法国菜之所以长久闻名于世主要就在于它对厨艺总是抱着“求变”的态度，这表现在两个方面：一是对传统菜的革新；一是完全不合传统的“革命”。

　　传统菜的变革

　　有次记者在法国南部某“大菜”馆吃饭，发现那里的传统项目“牛肉片”味道格外好，就特意向厨师长请教。在法国，“大菜”馆里工作的厨师长很多都获得过“法国最佳厨师奖”，这位也不例外。他跟我解释得特专业：“法国人做牛肉常用两种方法，一是放进烤箱里烤，二是放在锅里煎，可是，同样火候出来的效果可不一样。

　　烤箱里烤出来的，用刀切片后，里面肉鲜红，但流不出多少汤儿或者汤很适量；煎出来的，肉虽然鲜红，但汤水出得多，肉汤也很腥，当然影响味道。所以，我们烤肉的时候，会把火调到150摄氏度，烤的时间根据肉块大小、厚薄来决定，例如500克肉25分钟左右，这个比较容易掌握。如果煎肉，火候怎么样才合适呢？可以切一片熟肉片对着光看，如果刚好看到有光映过红肉，说明到位了。”这么精心打造的法餐，在普通餐馆自然很难尝到。

　　不合传统的“饮食革命”

　　近几年，高级餐馆的厨师们开始崇尚“混合”风格，喜欢从世界各国美味中寻找灵感，然后自己搞创造发明。食客只觉得味美之极，根本不知道这菜属于哪个国家。比如，有次记者在法国一座古堡内的饭馆吃晚饭，当时点的是名叫“法国花园”的套餐，从头盘到甜点，你如果不细读菜单，真不知道这“花园套餐”实际就是“芦笋套餐”的包装词。

　　每道菜都用了芦笋做原材料，比如，有道甜点把芦笋榨成细末，加工成一小杯淡绿色的糊状甜品，入口甜淡柔美，非常清爽，却不知道所吃何物。而主菜是鸽肉和巧克力汁儿，加芦笋做伴菜，“鸽肉+巧克力汁儿”，这种新鲜做法在法国传统菜里你肯定找不到，尝一口，味道不错。

　　吃大菜最好去古堡

　　跟中国不同，法国的高级饭馆多在酒店和古老的城堡里面。酒店越高级，里面的餐馆往往也越高级，尤其法国各地都保留有很多古城堡，那里的大菜馆通常都享有盛名，一直吸引着世界各地游客。晚间套餐从七八十欧元到一两百欧元的都有，更贵的当然主要看客人所需。

　　所以，一直以来，“住古堡+吃大餐”成为很多法国家庭假期里期待的一份奢侈享受。不过，就记者的经验，想吃大菜，最好在住酒店的时候预约，那样会享有很多折扣和优惠。(