为了探索节食减肥失败的奥秘，医学家对人体脂肪细胞生物学行为进行研究，发现每个人的脂肪细胞数目是不同的；而且脂肪细胞一经生成，就永远不会消失，但它们的体积大小可以发生变化。实验研究证实，在自然状态下，对小鼠的进食不加干涉，它体内的脂肪细胞大小则保持不变；若将小鼠脑内控制饮食行为的那部分破坏，小鼠就变得臃肿肥胖，脂肪细胞比正常大4～5倍，表明中枢神经对脂肪细胞的行为有一定的调控作用。如果让小鼠交替着多吃少吃，发现小鼠对食物的利用率越来越高，细胞增大的速度也越来越快。
在所吃食物热量相同的情况下，第二次减肥试验中体重降低的速度只有第一次的一半；而第二次体重回增的速度为第一次的3倍。
人体的反应也与此相似。美国某研究小组观察了一批经过5～7次节食减肥的大胖子，每次减肥时测量，发现体重减轻的速度都比前一次慢；随着节食次数增加，身体对食物吸收效率却越来越高。难怪常听到肥胖者叫苦：我吃得很少，却越来越胖！日本科学家发现，因过食而发胖，又以节食来减肥，如此交替，胃肠一伸一缩，受到如同“按摩”样的刺激，肠系膜和腹壁脂肪细胞就越来越膨大，最终肚皮消不下去。
深入研究发现，人体脂肪表面存在着两种叫作受体的物质，一种是α受体，其功能是蓄积脂肪，使脂肪细胞增大；另一种是β受体，其功能是与氧化物质结合，使脂肪分解。女性的腰部和大腿脂肪细胞一般α受体数量远大于β受体，这就是为什么很多妇女腰部和大腿特别肥胖臃肿的缘故。有的妇女节食减肥，身体其他部位瘦下去了，而腰部和大腿减肥不明显，就是因为那里的脂肪细胞表面α受体数量多，聚集脂肪的功能特别强大。减肥者很可能不止需要一把“钥匙”，而是需要数把“钥匙”，包括饮食、工作、运动、沐浴和休息，因人而异，合理配用。最好多听专家的意见。如果盲目减肥，不仅难以收效，而且会损害健康。